БІРЖАН САЛ АУДАНЫ БІЛІМ БӨЛІМІНІҢ "ТРУДОВОЕ БАСТАУЫШ МЕКТЕБІ" ММ
ГУ "ТРУДОВАЯ НАЧАЛЬНАЯ ШКОЛА" ОТДЕЛА ОБРАЗОВАНИЯ РАЙОНА БИРЖАН САЛ
Основные показатели финансовой деятельности организации образования
по состоянию на "1 " октября 2020 г.
         
ГУ "Трудовая  начальная школа отдела образования района Биржан сал"
(наименование организации образования)
         
Периодичность: ежеквартально        
         
Среднее образование  ед. изм. 2020 год
годовой план план на период факт
1. Среднегодовой контингент обучающиеся чел. 23 23  
средний расход на 1-го обучающегося тыс. тенге 1117,1 1117,1  
2. Всего расходы, тыс.тенге тыс. тенге 26250,8 19902,6  
в том числе:     0,0  
3. Фонд заработной платы тыс. тенге 20731,3 15548,5  
из них:     0,0  
3.1. Административный персонал тыс. тенге   0,0  
штатная численность единиц   0,0  
среднемесячная заработная плата 1 ед. тенге   0,0  
3.2. Основной персонал - учителя тыс. тенге 14625,5 10969,1  
штатная численность единиц 8,5 8,5  
среднемесячная заработная плата 1 ед. тенге 143387,3 215080,9  
3.3. Прочий педагогический персонал
(педагог-психолог, социальный педагог, вожатый и др.)
тыс. тенге   0,0  
штатная численность единиц   0,0  
среднемесячная заработная плата 1 ед. тенге   0,0  
3.4. Вспомогательный и технический персонал тыс. тенге 6105,8 4579,4  
штатная численность единиц 8,0 8,0  
среднемесячная заработная плата 1 ед. тенге 63602,1 95403,1  
2. Налоги и другие обязательные платежи в бюджет тыс. тенге 2083,5 1562,6  
3. Коммунальные расходы
(свет, вода, отопление, связь,интернет, ареднда помещений и др.)
тыс. тенге 1116,0 837,0  
4. Текущий ремонт помещений и оборудования тыс. тенге 300,0 300,0  
5. Капитальные расходы
(капительный ремонт, приобретение основных средств)
тыс. тенге 558,0 558,0  
6. Прочие расходы
(приобретение литературы, канцелярских и хозяйственных товаров и др.)
тыс. тенге 1462,0 1096,5  
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         

Мы в соц.сетях

    

Список организаций

Галерея

Смотреть все>>>

Технологические карты

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕКАРТЫ

 

 

 

 

 

блюд и кулинарных изделий

 

для питания детей

школьного возраста

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Данные          технологические      карты  составленыв  соответствии с          «Санитарно-эпидемиологическими требованиями к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования», утвержденных приказом министра здравоохранения Республики Казахстан от 16 августа 2017 года № 611. Зарегистрирован в Министерстве юстиции Республики Казахстан 13 сентября 2017 года № 15681.

 

 

Холодные блюда

Бутерброды и салаты

 

Для приготовления холодных блюд в питании школьников используются свежие, квашеные и соленые овощи и гастрономические товары. Не допускаются к реализации продукты, перечисленные в приложении 7 СанПиН 2.4.5.2409-08.

При обработке овощей должны быть соблюдены следующие требования: овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток. При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить наружные листы.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Овощи урожая прошлого года (капусту, репчатый лук, корнеплоды и др.) в период после 1 марта допускается использовать только после термической обработки.

При кулинарной обработке овощей, для сохранения витаминов, следует соблюдать следующие правила: кожуру овощей чистят тонким слоем, очищают их непосредственно перед приготовлением, свежую зелень добавляют в готовые блюда во время раздачи.

Зелень, предназначенную для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, следует тщательно промывать проточной водой и выдержать в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10-минут с последующим ополаскиванием проточной водой и просушиванием.

Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленные салаты допускается хранить не более 2 часов при температуре плюс 4±2 °C. Салаты заправляют непосредственно перед раздачей. В качестве заправки салатов следует использовать растительное масло. Хранение заправленных салатов может осуществляться не более 30 минут при температуре 4±2 °C. Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается.

При перемешивании ингредиентов, входящих в состав салата, необходимо пользоваться кухонным инвентарем, не касаясь продукта руками.

Потребительскую упаковку консервированных продуктов перед вскрытием промывают проточной водой и протирают ветошью.

Холодные закуски, салаты должны иметь температуру подачи не ниже +15°C.

 

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ОГУРЦОВ

 

 

 

 

 

 

 

 

Расходсырья и полуфабрикатов

 

 

 

 

 

Наименование сырья

 

 

 

 

 

 

 

1 порция

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Брутто, г

 

 

Нетто, г

 

 

Брутто, г

 

 

Нетто, г

 

 

 

Огурцы свежие

 

 

 

 

71,3

 

 

57

 

 

 

 

118,8

 

 

 

95

 

 

 

 

Масло растительное

 

 

3,6

 

 

3,6

 

 

 

 

6

 

 

 

 

6

 

 

 

 

ВЫХОД:

 

 

 

 

 

 

60

 

 

 

 

 

 

 

100

 

 

 

 

 

Химическийсоставданногоблюда

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пищевые вещества

 

Минер. вещества, мг

 

 

Витамины, мг

 

 

 

Белки,г

 

Жиры,г

г

Энерг.ценность,ккал

Са

Mg

 

Р

 

Fe

 

В

 

С

 

А

 

 

Выход,

 

Углеводы,

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

г

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

60

0,46

 

3,65

1,43

40,38

13,11

7,98

 

24,01

 

0,34

 

0,02

 

 

5,70

 

0,00

 

 

100

0,76

 

6,09

2,38

67,3

21,85

13,30

 

40,02

 

0,57

 

0,03

 

 

9,50

 

0,00

 

 

Технология приготовления:Свежие огурцы очищают от кожицы, нарезают кружочками, ломтиками или мелко шинкуют.Изготовление салата и его заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленный салат допускается хранить не более 2-х часов при температуре плюс 4±2°С. Хранение заправленного салата может осуществляться не более 30 минут при температуре плюс 4±2°С.Температура подачи не ниже +15 °С.

При отпуске заправляют солью и растительным маслом.

Требования к качеству:

Внешний вид: нарезанные огурцы уложены горкой,заправлены растительным маслом

Консистенция: форма нарезки сохраняется,консистенция хрустящая

Цвет: соответствует сорту огурцов

Вкус: свойственный свежим огурцам,в меру соленый

Запах: огурцов и растительного масла

 

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)

 

 

Наименование кулинарного изделия(блюда):

 

 

САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ПОМИДОРОВ С ЛУКОМ

 

 

Наименованиесырья

 

 

 

 

 

 

 

1 порция

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Брутто, г

 

 

Нетто, г

 

 

Брутто, г

 

 

Нетто, г

 

 

 

Помидоры свежие

 

 

 

 

50,8

 

 

43,2

 

 

 

 

84,7

 

 

 

72

 

 

 

 

Лук репчатый

 

 

 

 

17,3

 

 

14,5

 

 

 

 

28,8

 

 

 

24,2

 

 

 

масса бланшированного

 

 

-

 

 

13,8

 

 

 

 

-

 

 

 

 

23

 

 

 

 

репчатого лука

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

или лук зеленый

 

 

 

 

17,3

 

 

13,8

 

 

 

 

28,8

 

 

 

23

 

 

 

 

Масло растительное

 

 

3,6

 

 

3,6

 

 

 

 

6

 

 

 

 

6

 

 

 

 

ВЫХОД:

 

 

 

 

 

 

 

60

 

 

 

 

 

 

 

100

 

 

 

 

 

Химический состав данного блюда

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пищевые вещества

 

Минер. вещества, мг

 

 

Витамины, мг

 

 

 

Белки,г

 

Жиры,г

 

г

Энерг.ценность,ккал

Са

Mg

 

Р

 

Fe

 

В

 

С

 

А

 

 

Выход,

 

 

Углеводы,

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

г

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

60

0,68

 

3,71

 

2,83

47,46

10,55

10,67

 

19,73

 

0,50

 

0,04

 

 

12,25

 

0,00

 

 

100

1,13

 

6,19

 

4,72

79,1

17,58

17,79

 

32,88

 

0,84

 

0,06

 

 

20,42

 

0,00

 

 

Технологияприготовления:

Помидоры промывают проточной водой, удаляют плодоножку, нарезают тонкими ломтиками. Лук очищают, срезают донце и шейку, мелко шинкуют, ошпаривают кипятком. Подготовленный зеленый лук мелко шинкуют. Помидоры и лук перемешивают, заправляют растительным маслом, солью, раскладывают на порции.

Изготовление салата и его заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленный салат допускается хранить не более 2-х часов при температуре плюс 4±2С. Хранение заправленного салата может осуществляться не более 30 минут при температуре плюс 4±2С.

Температура подачи не ниже +15 С.

Требования к качеству:

Внешний вид: помидоры и лук перемешаны,уложены горкой.Овощи имеютпривлекательный вид

Консистенция: форма нарезки сохраняется,консистенция помидоров–упругая,сочная

Цвет: соответствует сорту помидоров

Вкус: свойственный свежим помидорам,в меру соленый

Запах: свежих помидоров и лука в сочетании с растительным маслом

 

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)

 

Наименование кулинарного изделия (блюда):САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ПОМИДОРОВ И ОГУРЦОВ С ЛУКОМ

 

САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ПОМИДОРОВ И ОГУРЦОВ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Расход сырья и полуфабрикатов

 

 

 

 

 

Наименование сырья

 

 

 

 

 

 

 

1 порция

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Брутто, г

 

 

Нетто, г

 

 

Брутто, г

 

 

Нетто, г

 

 

 

Помидоры свежие

 

 

 

 

33,9

 

 

28,8

 

 

 

 

56,5

 

 

 

48

 

 

 

 

Огурцы свежие

 

 

 

 

26,3

 

 

21

 

 

 

 

43,8

 

 

 

35

 

 

 

 

Лук репчатый

 

 

 

 

9

 

 

7,6

 

 

 

 

15

 

 

 

 

12,6

 

 

 

масса бланшированного

 

 

-

 

 

7,2

 

 

 

 

-

 

 

 

 

12

 

 

 

 

репчатого лука

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

или лук зеленый

 

 

 

 

9

 

 

7,2

 

 

 

 

15

 

 

 

 

12

 

 

 

 

Масло растительное

 

 

3,6

 

 

3,6

 

 

 

 

6

 

 

 

 

6

 

 

 

 

ВЫХОД:

 

 

 

 

 

 

 

60

 

 

 

 

 

 

 

100

 

 

 

 

 

Химический состав данного блюда

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пищевые вещества

 

Минер. вещества, мг

 

 

Витамины, мг

 

 

 

Белки,г

 

Жиры,г

 

г

Энерг.ценность,ккал

Са

Mg

 

Р

 

Fe

 

В

 

С

 

А

 

 

Выход,

 

 

Углеводы,

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

г

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

60

0,59

 

3,69

 

2,24

44,52

11,21

9,76

 

20,77

 

0,44

 

0,03

 

 

10,06

 

0,00

 

 

100

0,98

 

6,15

 

3,73

74,20

18,68

16,26

 

34,61

 

0,74

 

0,05

 

 

16,76

 

0,00

 

 

Технология приготовления:

Подготовленные свежие помидоры и очищенные огурцы нарезают тонкими ломтиками, лук зеленый очищают, моют, мелко шинкуют, лук репчатый мелко шинкуют и бланшируют. Нарезанные помидоры, огурцы и лук перед отпуском перемешивают, заправляют растительным маслом, солят, раскладывают на порции. Салат можно отпускать и без лука, соответственно уменьшив выход.

Изготовление салата и его заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленный салат допускается хранить, не более 2-х часов при температуре плюс 4±2С. Хранение заправленного салата может, осуществляться не более 30 минут при температуре плюс 4±2С.

Температура подачи не ниже +15 С.

Требования к качеству:

Внешний вид: овощи имеют привлекательный вид,нарезаны тонкими ломтиками,лукмелко нашинкован. Овощи уложены горкой, сохранили форму нарезки, заправлены растительном маслом.

Консистенция: помидоров и огурцов–упругая,лука-сочная

Цвет: помидоров-соответствует сорту(красный,розовый или желтый),огурцов–неочищенных – белый с зеленой каймой, очищенных - белый

Вкус: свойственный свежим помидорам и огурцам,в меру соленый

Запах: свежих помидоров,огурцов и лука в сочетании с растительным маслом

 

 

 

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)

 

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ

 

 

 

 

Расходсырья и полуфабрикатов

Наименование сырья

 

 

1 порция

 

 

 

Брутто, г

 

Нетто, г

Брутто, г

 

Нетто, г

Свекла свежая до 1 января

73

 

571

121,6

 

951

с  1 января

78,1

 

571

130,1

 

951

Маслорастительное

3,6

 

3,6

6

 

6

ВЫХОД:

 

60

 

100

 

Масса отварной очищенной свеклы Химический состав данного блюда

 

 

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

 

Витамины, мг

 

Выход,

Белки,г

 

Жиры,г

Угле-воды,г

Энерг.ценность,ккал

Са

Mg

Р

 

Fe

В

С

А

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

г

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

60

0,86

 

3,65

5,02

56,34

21,09

12,54

24,58

 

0,80

0,01

5,70

0,00

 

100

1,43

 

6,09

8,36

93,9

35,15

20,90

40,97

 

1,33

0,02

9,50

0,00

 

Технологияприготовления:

Свеклу промывают проточной водой, варят в кожуре, охлаждают; очищают. Нарезают в холодном цехе или в горячем цехе на столе для вареной продукции. Варка свеклы накануне дня приготовления блюд не допускается.

Отваренные для салатов овощи хранят в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс 4±2°С.

Свеклу нарезают соломкой, добавляют соль, заправляют растительным маслом. Изготовление салата и его заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не

заправленный салат допускается хранить не более 2-х часов при температуре плюс 4±2°С. Хранение заправленного салата может осуществляться не более 30 минут при температуре плюс 4±2°С.

Температура подачи не ниже +15 С.

Требования к качеству:

Внешний вид: свекла нарезана мелкой соломкой,салат уложен горкой,заправленрастительным маслом

Консистенция: мягкая,сочная

Цвет: темно-малиновый

Вкус: свойственный свекле и растительному маслу

Запах: свеклы и растительного масла

 

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)Наименование кулинарного изделия (блюда): ВИНЕГРЕТ ОВОЩНОЙ

Расход сырья и полуфабрикатов

Наименование сырья                                                              1 порция

 

Брутто, г        Нетто, г          Брутто, г        Нетто, г

Картофель молодой до 1 сентября

20,4

151

34

251

***с 1 сентября по 31 октября

20,6

151

34,4

251

***с 1 ноября до 31 декабря

22,1

151

36,8

251

***с 1

января по 28-29 февраля

23,9

151

39,8

251

***с 1

марта

25,8

151

43

251

Свекла до 1 января

15,3

121

25,5

201

с 1

января

16,3

121

27,2

201

Морковь до 1 января

11,3

91

18,9

151

***с 1

января

12,1

91

20,1

151

Огурцы соленые2

15

12

25

20

Лук зеленый

11,3

9

18,8

15

или лук репчатый

10,7

93

17,9

153

Масло растительное

3,6

3,6

6

6

ВЫХОД:

 

60

 

100

Массаотварныхочищенныховощей

С использованием огурцов консервированных без уксуса

Масса бланшированного репчатого лука

Химический состав данного блюда

 

Пищевыевещества

Минер. вещества, мг

 

Витамины, мг

 

Выход,

Белки,г

 

Жиры,г

Угле-воды,г

Энерг.ценность,ккал

Са

Mg

Р

 

Fe

В

С

А

 

г

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

С луком зеленым

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

60

0,81

 

3,70

4,61

54,96

20,13

12,81

24,10

 

0,53

0,03

7,95

0,00

 

100

1,35

 

6,16

7,69

91,60

33,55

21,35

40,17

 

0,88

0,05

13,25

0,00

 

С луком репчатым

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

60

0,82

 

3,71

5,06

56,88

13,92

12,45

26,98

 

0,51

0,04

6,15

0,00

 

100

1,36

 

6,18

8,44

94,80

23,20

20,75

44,97

 

0,85

0,06

10,25

0,00

 

 

 

 

 

 

Технология приготовления:

 

 

 

 

 

Отварные очищенные картофель, свеклу, морковь, очищенные соленые огурцы нарезают мелкими ломтиками. Зеленый лук нарезают длиной до 1 см; если используют репчатый лук, то его мелко шинкуют и бланшируют кипящей водой, откидывают на дуршлаг.

Подготовленные овощи соединяют, добавляют растительное масло, перемешивают.

винегрет можно добавлять от 5 до 10 г. припущенного зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов.

Температура подачи не ниже +15 °С.

Требования к качеству:

Внешний вид: овощи нарезаны мелкими ломтиками,равномерно перемешаны и заправленырастительным маслом.

Консистенция: мягкая,сочная

Цвет: продуктов,входящих в состав блюда

Вкус: продуктов,входящих в состав блюда

Запах: продуктов,входящих в состав блюда

 

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ МОРКОВИ С ЯБЛОКАМИ

 

 

 

 

 

 

 

 

Расходсырья и полуфабрикатов

 

 

 

 

Наименование сырья

 

 

 

 

 

 

1 порция

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Брутто, г

 

 

 

 

Нетто, г

 

 

 

Морковь свежая

 

 

 

 

 

 

93,8

 

 

 

 

 

75

 

 

 

 

Яблоки

 

 

 

 

 

 

 

28,4

 

 

 

 

 

25

 

 

 

 

Сахар

 

 

 

 

 

 

 

1

 

 

 

 

 

1

 

 

 

 

 

ВЫХОД:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

100

 

 

 

 

 

 

 

 

Химическийсоставданногоблюда

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

 

Витамины, мг

 

 

 

Белки,г

 

Жиры,г

г

 

Энерг.ценность,ккал

Са

Mg

Р

 

Fe

В

 

С

А

 

 

Выход,

 

Углеводы,

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

г

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

100

1,08

 

0,18

8,62

 

 

40,40

24,28

30,75

44,00

 

1,08

0,05

 

6,25

0,00

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технология приготовления:

 

 

 

 

 

 

 

Подготовленную сырую очищенную морковь нарезают мелкой соломкой. Яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают ломтиками. Компоненты соединяют, добавляют сахар и прогревают при постоянном помешивании при температуре 85 °С не менее 3 минут.

Изготовление салата и его заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленный салат допускается хранить не более 2-х часов при температуре плюс 4±2С. Хранение заправленного салата может осуществляться не более 30 минут при температуре плюс 4±2С.

Температура подачи не ниже +15 С.

Требования к качеству:

Внешний вид: морковь нарезана соломкой,яблоки–ломтиками.Салат уложен горкой

Консистенция: мягкая,сочная

Цвет: оранжевый

Вкус: свойственный моркови и яблокам,с сахаром

Запах: свойственный входящим в блюдо продуктам

 

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)

 

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ КВАШЕННОЙ КАПУСТЫ

 

 

 

 

 

 

 

 

Расходсырья и полуфабрикатов

 

 

 

 

Наименование сырья

 

 

 

 

 

 

 

1 порция

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Брутто, г

 

 

 

 

 

Нетто, г

 

 

 

Капуста квашеная

 

 

 

 

115,7

 

 

 

 

 

 

81

 

 

 

 

Лук репчатый

 

 

 

 

 

 

11,9

 

 

 

 

 

 

10

 

 

 

 

Сахар

 

 

 

 

 

 

 

5

 

 

 

 

 

 

5

 

 

 

 

 

Масло растительное

 

 

 

 

5

 

 

 

 

 

 

5

 

 

 

 

 

ВЫХОД:

 

 

 

 

 

 

 

-

 

 

 

 

 

 

100

 

 

 

 

Химический состав данного блюда

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

 

Витамины, мг

 

 

 

Белки,г

 

Жиры,г

г

 

Энерг.ценность,ккал

Са

 

Mg

Р

 

Fe

В

 

С

А

 

 

Выход,

 

Углеводы,

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

г

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

100

1,58

 

4,99

7,66

 

 

83,20

41,60

 

14,2

30,60

 

0,58

0,02

 

25,00

0,00

 

 

 

Технология приготовления:

Квашеную капусту перебирают, отжимают, измельчают. Очень кислую капусту промывают охлажденной кипяченой водой, откидывают на сито.

Изготовление салата и его заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Незаправленный салат допускается хранить не более 2-х часов при температуре плюс 4±2С. Хранение заправленного салата может осуществляться не более 30 минут при температуре плюс 4±2С.

Температура подачи не ниже +15 С.

Требования к качеству:

Салат уложен горкой, нарезка капусты мелкая, произвольная, лука - тонкими мелкими ломтиками. Капуста хрустящая. Вкус кисловатый, в меру соленый.

 

 

Первые блюда

 

питании школьников приготавливаются горячие заправочные, молочные, пюрообразные, прозрачные супы. Супы можно приготавливать с различными мясными, рыбными и консервированными продуктами.Овощи для приготовления супов сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток. При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить наружные листы.Не допускается предварительное замачивание овощей.Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.При кулинарной обработке овощей, для сохранения витаминов, следует соблюдать следующие правила: кожуру овощей чистят тонким слоем, очищают их непосредственно перед приготовлением; закладывают овощи только в кипящую воду, нарезав их перед варкой; свежую зелень добавляют в готовые блюда во время раздачи.Для обеспечения сохранности витаминов в блюдах, овощи, подлежащие отвариванию в очищенном виде, чистят непосредственно перед варкой и варят в подсоленной воде (кроме свеклы).При приготовлении супов с крупами следует помнить, что крупы не должны содержать посторонних примесей. Перед использованием крупы перебирают и промывают проточной водой.При использовании консервированных продуктов потребительскую упаковку перед вскрытием промывают проточной водой и протирают ветошью.При отпуске вареного мяса (птицы) к первым блюдам, порционированное мясо подвергают вторичной термической обработке – кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранят в нем при температуре +75°C до раздачи не более 1 часа.Молочные супы варят на молоке, смеси молока и воды, на сгущенном молоке (согласно таблицы норм взаимозаменяемости). Супы готовят с макаронными изделиями, крупами. Молочные супы варят: с макаронными изделиями – 10-40 мин (в зависимости от сорта), с дроблеными крупами – 10-15 мин, с недроблеными крупами (рисовая, гречневая, перловая, пшено)– 20-30 мин. Молочные супы с макаронными изделиями при длительной варке и хранении быстро густеют. Во избежание этого их следует готовить небольшими партиями с таким расчетом, чтобы реализовать их в течение 20-30 мин. Готовые супы заправляют растопленным сливочным маслом.Температура подачи горячих супов +60…+65°C.

 

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)

Наименование кулинарного изделия (блюда):    БОРЩ С КАПУСТОЙ И КАРТОФЕЛЕМ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Расходсырья и полуфабрикатов

 

 

 

 

 

Наименование сырья

 

 

 

 

 

 

1 порция

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Брутто, г

 

Нетто, г

 

 

Брутто, г

 

 

Нетто, г

 

 

Свекла до 1 января

 

 

 

40

 

 

32

 

 

 

50

 

 

 

40

 

 

 

 

***с 1 января

 

 

 

 

42,6

 

 

32

 

 

 

53,3

 

 

 

40

 

 

 

 

Капуста свежая

 

 

 

 

20

 

 

16

 

 

 

25

 

 

 

20

 

 

 

 

Картофель молодой до 1 сент.

 

 

20

 

 

16

 

 

 

25

 

 

 

20

 

 

 

 

***с 1 сентября по 31 октября

 

 

21,3

 

 

16

 

 

 

26,7

 

 

 

20

 

 

 

 

***с 1 ноября до 31 декабря

 

 

22,9

 

 

16

 

 

 

28,6

 

 

 

20

 

 

 

 

***с 1 января по 28-29 февраля

 

 

24,6

 

 

16

 

 

 

30,8

 

 

 

20

 

 

 

 

***с 1 марта

 

 

 

 

26,7

 

 

16

 

 

 

33,3

 

 

 

20

 

 

 

 

Морковь до 1 января

 

 

 

10

 

 

8

 

 

 

12,5

 

 

 

10

 

 

 

 

***с 1 января

 

 

 

 

10,7

 

 

8

 

 

 

13,3

 

 

 

10

 

 

 

 

Лук репчатый

 

 

 

 

9,6

 

 

8

 

 

 

12

 

 

 

10

 

 

 

 

Томатное пюре

 

 

 

 

6

 

 

6

 

 

 

7,5

 

 

 

7,5

 

 

 

 

Масло сливочное

 

 

 

4

 

 

4

 

 

 

5

 

 

 

 

5

 

 

 

 

Сахар

 

 

 

 

 

 

2

 

 

2

 

 

 

2,5

 

 

 

2,5

 

 

 

 

Лимонная кислота

 

 

 

3,2

 

 

3,2

 

 

 

4

 

 

 

 

4

 

 

 

 

Вода

 

 

 

 

 

 

160

 

 

160

 

 

 

200

 

 

 

200

 

 

 

ВЫХОД:

 

 

 

 

 

200

 

 

 

 

 

 

250

 

 

 

 

 

Химический состав данного блюда

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пищевые вещества

 

Минер. вещества, мг

 

 

Витамины, мг

 

 

Вы-

Белки,г

 

Жиры,г

Угле-воды,г

 

Энерг.

цен-ность,ккал

Са

Mg

Р

 

Fe

 

В

 

С

 

А

 

 

ход, г

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

200

1,45

 

3,93

100,20

 

 

82,00

35,50

21,00

42,58

 

0,95

 

0,04

 

 

8,23

 

0,00

 

 

250

1,81

 

4,91

125,25

 

 

102,50

44,38

26,25

53,23

 

1,19

 

0,05

 

 

10,29

 

0,00

 

 

 

Технологияприготовления:

кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 минут, кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5-10 минут до окончания процесса варки добавляют соль, сахар, специи.

Борщ можно готовить с мясом, которое закладывается в следующем количестве: масса брутто – 27 г, масса нетто – 20 г.

При отпуске в тарелку можно положить прокипяченную сметану.

Требования к качеству:

Внешний вид: в жидкой части борща распределены овощи,сохранившие форму нарезки(свекла, капуста, морковь, лук – соломкой, картофель – брусочками)

Консистенция: свекла и овощи-мягкие,капуста свежая–упругая;соблюдаетсясоотношение жидкой и плотной части

Цвет: малиново-красный,жир на поверхности-оранжевый

Вкус: кисло-сладкий,умеренно соленый

Запах: свойственный входящим в блюдо продуктам

 

 

 

 

  1. Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)

Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Расходсырья и полуфабрикатов

 

 

 

 

Наименование сырья

 

 

 

 

 

 

 

1 порция

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Брутто, г

 

 

Нетто, г

Брутто, г

 

Нетто, г

 

 

Картофель молодой до 1 сент.

 

 

112,5

 

 

 

90

 

 

140,6

 

112,5

 

 

 

***с 1 сентября по 31 октября

 

 

120

 

 

 

90

 

 

150

 

112,5

 

 

 

***с 1 ноября до 31 декабря

 

 

128,6

 

 

 

90

 

 

160,7

 

112,5

 

 

 

***с 1 января по 28-29 февраля

 

 

138,5

 

 

 

90

 

 

173

 

112,5

 

 

 

***с 1 марта

 

 

 

 

 

150

 

 

 

90

 

 

187,5

 

112,5

 

 

 

Морковь до 1 января

 

 

 

10

 

 

 

8

 

 

12,5

 

10

 

 

 

***с 1 января

 

 

 

 

 

10,7

 

 

 

8

 

 

13,3

 

10

 

 

 

Лук репчатый

 

 

 

 

 

9,6

 

 

 

8

 

 

12

 

10

 

 

 

Масло растительное

 

 

 

2

 

 

 

2

 

 

2,5

 

2,5

 

 

 

Бульон или вода

 

 

 

140

 

 

 

140

 

 

175

 

175

 

 

 

ВЫХОД:

 

 

 

 

 

 

 

200

 

 

 

 

 

 

250

 

 

 

 

Химический состав данного блюда

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

 

 

Витамины, мг

 

 

г

Белки,г

 

Жиры,г

г

Энерг.ценность,ккал

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выход,

 

Углеводы,

Са

 

Mg

 

Р

 

Fe

 

В

 

С

 

А

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

200

1,87

 

2,26

13,31

81,00

20,68

 

24,90

 

61,44

 

0,94

 

0,11

 

9,6

 

0,00

 

 

250

2,34

 

2,83

16,64

101,25

25,85

 

31,13

 

76,80

 

1,18

 

0,14

 

12,00

 

0,00

 

 

Технологияприготовления:

В кипящий бульон или воду кладут нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 минут, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания процесса варки добавляют соль, специи.

Мясо приготавливают отдельно и при отпуске кладут в каждую тарелку.

Требования к качеству:На поверхности супа блестки жира. Овощи сохранили форму нарезки, мягкие. Вкус и аромат, свойственные продуктам рецептуры. Не допускается запах пареных овощей.

 

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)

Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С КРУПОЙ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Расходсырья и полуфабрикатов

 

 

 

 

 

 

Наименование сырья

 

 

 

 

 

 

 

 

1 порция

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Брутто, г

 

 

Нетто, г

Брутто, г

 

 

Нетто, г

 

 

Картофель молодой до 1 сент.

 

 

75

 

 

 

60

 

 

93,8

 

 

 

75

 

 

***с 1 сентября по 31 октября

 

 

80

 

 

 

60

 

 

100

 

 

 

75

 

 

***с 1 ноября до 31 декабря

 

 

85,7

 

 

 

60

 

 

107,1

 

 

 

75

 

 

***с 1 января по 28-29 февраля

 

 

92,3

 

 

 

60

 

 

115,3

 

 

 

75

 

 

***с 1 марта

 

 

 

 

 

100

 

 

 

60

 

 

125

 

 

 

75

 

 

Крупа пшеничная, перловая

 

 

8

 

 

 

8

 

 

10

 

 

 

10

 

 

 

или рис, пшено

 

 

 

4

 

 

 

4

 

 

5

 

 

 

5

 

 

Морковь до 1 января

 

 

 

10

 

 

 

8

 

 

12,5

 

 

 

10

 

 

***с 1 января

 

 

 

 

 

10,7

 

 

 

8

 

 

13,3

 

 

 

10

 

 

Лук репчатый

 

 

 

 

 

9,6

 

 

 

8

 

 

12

 

 

 

10

 

 

Масло растительное

 

 

 

2

 

 

 

2

 

 

2,5

 

 

 

2,5

 

 

Вода

 

 

 

 

 

 

 

150

 

 

 

150

 

 

187,5

 

 

187,5

 

 

ВЫХОД:

 

 

 

 

 

 

 

 

200

 

 

 

 

 

 

 

250

 

 

 

 

Химический состав данного блюда

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пищевые вещества

 

Минер. вещества, мг

 

 

 

Витамины, мг

 

 

 

 

Белки,г

 

Жиры,г

г

Энерг.ценность,ккал

 

Са

 

Mg

 

Р

 

Fe

 

 

В

 

 

С

 

А

 

 

Вы-

 

 

Углеводы,

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ход, г

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

С пшеничной крупой

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

200

 

2,14

 

2,24

13,71

83,60

 

20,88

 

22,80

 

66,12

 

1,04

 

 

0,09

 

6,60

 

0,0

 

 

250

 

2,68

 

2,80

17,14

104,50

 

26,10

 

28,50

 

82,65

 

1,30

 

 

0,11

 

8,25

 

0,0

 

 

С перловой крупой

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

200

 

2,00

 

2,23

13,60

82,60

 

20,72

 

21,20

 

69,88

 

0,81

 

0,08

 

6,660

 

0,0

 

 

250

 

2,50

 

2,79

17,00

103,25

 

25,90

 

26,50

 

87,35

 

1,01

 

 

0,10

 

8,33

 

0,0

 

 

С рисом

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

200

 

1,58

 

2,19

11,66

72,60

 

18,44

 

20,00

 

50,04

 

0,71

 

 

0,08

 

6,60

 

0,0

 

 

250

 

1,98

 

2,74

14,58

90,75

 

23,05

 

25,00

 

62,55

 

0,89

 

 

0,10

 

8,25

 

0,0

 

 

С пшеном

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

200

 

1,74

 

2,27

11,43

73,20

 

19,20

 

21,32

 

53,36

 

0,77

 

0,09

 

6,60

 

0,0

 

 

250

 

2,18

 

2,84

14,29

91,50

 

24,00

 

26,65

 

66,70

 

0,96

 

 

0,11

 

8,25

 

0,0

 

 

Технология приготовления:

Лук мелко рубят, морковь нарезают мелкими кубиками и пассеруют. Картофель нарезают кубиками.

кипящий бульон или воду кладут подготовленную в соответствии с требованиями СанПиНа крупу, картофель, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин доокончания варки кладут соль, специи. Крупу рисовую кладут в бульон или воду одновременно с пассерованными овощами.

Суп картофельный с перловой крупой можно приготовить с рыбой, порции рыбы варят отдельно.

Требования к качеству:

Внешний вид: в жидкой части супа распределены картофель и овощи,крупа хорошоразварившаяся, но не потерявшая форму

Консистенция: овощи мягкие,крупа хорошо разварилась,соблюдается соотношениежидкой и плотной части супа

Цвет: супа-золотистый,жир на поверхности–светло-оранжевый,овощей–натуральный

Вкус: картофеля,припущенных овощей,умеренно соленый

Запах: свойственный входящим в блюдо продуктам

 

 

 

 

 

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)

 

Наименование кулинарного изделия (блюда):

 

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ

С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Расход сырья и полуфабрикатов

 

 

 

 

 

Наименование сырья

 

 

 

 

 

 

 

1 порция

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Брутто, г

 

Нетто, г

 

 

Брутто, г

 

 

Нетто, г

 

 

Картофель молодой до 1 сент.

 

 

 

75

 

 

60

 

 

 

93,8

 

 

75

 

 

 

***с 1 сентября по 31 октября

 

 

 

80

 

 

60

 

 

 

100

 

 

75

 

 

 

***с 1 ноября до 31 декабря

 

 

 

85,7

 

 

60

 

 

 

107,1

 

 

75

 

 

 

***с 1 января по 28-29 февраля

 

 

 

92,3

 

 

60

 

 

 

115,3

 

 

75

 

 

 

***с 1 марта

 

 

 

 

 

 

100

 

 

60

 

 

 

125

 

 

75

 

 

 

Макаронные изделия

 

 

 

 

8

 

 

8

 

 

 

10

 

 

10

 

 

 

Морковь до 1 января

 

 

 

 

10

 

 

8

 

 

 

12,5

 

 

10

 

 

 

***с 1 января

 

 

 

 

 

 

10,7

 

 

8

 

 

 

13,3

 

 

10

 

 

 

Лук репчатый

 

 

 

 

 

 

9,6

 

 

8

 

 

 

12

 

 

10

 

 

 

Масло растительное

 

 

 

 

2

 

 

2

 

 

 

2,5

 

 

2,5

 

 

 

Вода

 

 

 

 

 

 

 

150

 

 

150

 

 

 

188

 

 

188

 

 

 

ВЫХОД:

 

 

 

 

 

 

 

200

 

 

 

 

 

 

250

 

 

 

 

Химический состав данного блюда

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пищевые вещества

 

Минер. вещества, мг

 

 

 

Витамины, мг

 

 

Выход,г

 

Белки,г

 

Жиры,г

Углеводы,г

Энерг.ценность,ккал

 

Са

 

Mg

 

Р

 

Fe

 

В

 

 

С

 

А

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

200

 

2,15

 

2,27

13,71

83,80

19,68

 

21,60

 

 

53,32

 

0,87

 

0,09

 

6,60

 

0,00

 

 

250

 

2,69

 

2,84

17,14

104,75

24,60

 

27,00

 

 

66,65

 

1,09

 

0,11

 

8,25

 

0,00

 

Технология приготовления:

кипящую воду кладут подготовленные макароны, доводят до кипения и варят 10-15 минут, затем добавляют картофель, пассерованные морковь, лук и томатное пюре и варят до готовности. Лапшу кладут в суп одновременно с картофелем. При приготовлении супа с вермишелью или фигурными изделиями в кипящий бульон или воду кладут картофель, пассерованные овощи, томатное пюре, а вермишель или фигурные изделия добавляют за 10-15 минут до готовности супа.

Требования к качеству:

Внешний вид: в жидкой части супа распределены картофель,овощи и макаронные изделия,сохранившие форму

Консистенция: овощи и картофель мягкие,макаронные изделия хорошо набухшие,мягкие, соблюдается соотношение жидкой и плотной части супа

Цвет: супа–золотистый,жира на поверхности–светло-оранжевый

Вкус: умеренно соленый,свойственный картофелю и овощам

Запах: свойственный входящим в блюдо продуктам

 

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)

 

Наименование кулинарного изделия (блюда):

 

СУП РИСОВЫЙ С ГОВЯДИНОЙ и томатной пастой (харчо)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Расход сырья и полуфабрикатов

 

 

 

 

 

 

Наименование сырья

 

 

 

 

 

 

1 порция

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Брутто, г

 

 

Нетто, г

 

Брутто, г

 

Нетто, г

 

 

Говядина б/к

 

 

 

 

 

32,4

 

 

 

31

 

 

24,3

 

22,2

 

 

 

Картофель молодой до 1 сент.

 

 

80

 

 

 

60

 

 

100

 

75

 

 

 

 

***с 1 сентября по 31 октября

 

 

85,7

 

 

 

60

 

107,1

 

75

 

 

 

 

***с 1 ноября до 31 декабря

 

 

92,3

 

 

 

60

 

115,3

 

75

 

 

 

 

***с 1 января по 28-29 февраля

 

 

100

 

 

 

60

 

 

125

 

75

 

 

 

 

***с 1 марта

 

 

 

 

 

80

 

 

 

60

 

 

100

 

75

 

 

 

 

Крупа рисовая

 

 

 

 

 

4,8

 

 

 

4,8

 

 

6

 

6

 

 

 

 

Морковь до 1 января

 

 

 

10

 

 

 

8

 

 

12,5

 

10

 

 

 

 

***с 1 января

 

 

 

 

 

10,7

 

 

 

8

 

 

13,3

 

10

 

 

 

 

Лук репчатый

 

 

 

 

 

9,6

 

 

 

8

 

 

12

 

10

 

 

 

 

Масло растительное

 

 

 

2

 

 

 

2

 

 

2,5

 

2,5

 

 

 

Томатная паста (25%)

 

 

 

4,8

 

 

 

4,8

 

 

6

 

6

 

 

 

 

Вода

 

 

 

 

 

 

 

150

 

 

 

150

 

 

188

 

188

 

 

 

ВЫХОД:

 

 

 

 

 

 

200/20

 

 

 

250/15

 

 

 

 

Химический состав данного блюда

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

 

 

Витамины, мг

 

 

Выход,г

 

Белки,г

 

Жиры,г

Углеводы,г

Энерг.ценность,ккал

Са

 

 

Mg

Р

 

Fe

 

В

 

С

 

А

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

200/20

 

7,18

 

2,94

11,76

102,26

21,01

 

25,93

95,87

 

1,18

 

0,10

 

6,70

 

0,00

 

 

250/15

 

6,18

 

3,30

14,65

113,00

24,98

 

29,45

96,93

 

1,24

 

0,11

 

8,33

 

0,00

 

Технология приготовления:

В кипящую воду кладут нарезанный брусочками картофель, после закипания закладывают подготовленную крупу, варят 10-15 минут, добавляют пассерованные с томатной пастой морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания процесса варки добавляют соль, специи. Говядину отваривают отдельно и при отпуске кладут в каждую тарелку.

Требования к качеству:

Внешний вид: в жидкой части супа распределены картофель,овощи и рисовая крупа

Консистенция: овощи и картофель мягкие,крупа мягкая,соблюдается соотношение

жидкой и плотной части супа

Цвет: супа–золотисто-красный,жира на поверхности–оранжевый

Вкус: умеренно соленый,свойственный картофелю,овощам и мясу

Запах: свойственный входящим в блюдо продуктам

 

 

 

                       

 

 

 

 

 

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)Наименование кулинарного изделия (блюда):                      СУП МОЛОЧНЫЙ С КРУПОЙ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Расходсырья и полуфабрикатов

 

 

 

 

 

 

Наименование сырья

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 порция

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Брутто, г

 

 

Нетто, г

 

 

Брутто, г

Нетто, г

 

 

 

Молоко

 

 

 

 

 

 

 

140

 

 

140

 

 

 

175

 

 

175

 

 

 

Вода

 

 

 

 

 

 

 

 

60

 

 

60

 

 

 

75

 

 

75

 

 

 

Крупы: рисовая, манная или кукурузная

 

 

12

 

 

12

 

 

 

15

 

 

15

 

 

 

 

гречневая или пшено

 

 

 

16

 

 

16

 

 

 

20

 

 

20

 

 

 

Сахар

 

 

 

 

 

 

 

 

1,6

 

 

1,6

 

 

 

2

 

 

2

 

 

 

Масло сливочное

 

 

 

 

 

2

 

 

2

 

 

 

2,5

 

 

2,5

 

 

 

ВЫХОД:

 

 

 

 

 

 

 

200

 

 

 

 

250

 

 

 

 

 

Химическийсоставданногоблюда

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пищевые вещества

 

Минер. вещества, мг

 

 

 

Витамины, мг

 

 

 

Выход,г

Белки,г

 

Жиры,г

Углеводы,г

 

Энерг.ценность,ккал

 

Са

 

Mg

 

Р

 

Fe

 

В

 

С

 

А

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

С рисовой крупой

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

200

4,82

 

1,02

16,83

 

132,4

158,82

 

23,06

 

 

137,46

 

0,25

 

0,06

 

0,91

 

30,60

 

 

 

250

6,03

 

1,28

21,04

 

165,50

198,53

 

28,83

 

 

171,83

 

0,31

 

0,08

 

1,14

 

38,25

 

 

 

С кукурузной крупой

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

200

4,97

 

5,10

16,50

 

131,80

161,68

 

28,90

 

 

154,66

 

0,55

 

0,09

 

0,91

 

30,60

 

 

 

250

6,21

 

6,38

20,63

 

164,75

202,10

 

36,13

 

 

193,33

 

0,69

 

0,11

 

1,14

 

38,25

 

 

 

С гречневой крупой

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

200

5,97

 

5,48

17,08

 

141,60

160,88

 

46,46

 

 

165,66

 

1,13

 

0,11

 

0,91

 

30,60

 

 

 

250

7,46

 

6,85

21,35

 

177,00

201,10

 

58,08

 

 

207,08

 

1,41

 

0,14

 

1,14

 

38,25

 

 

 

С пшеном

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

200

5,80

 

5,48

18,57

 

146,80

161,92

 

29,62

 

 

155,78

 

0,54

 

0,11

 

0,91

 

30,60

 

 

 

250

7,25

 

6,85

23,21

 

183,50

202,40

 

37,03

 

 

194,73

 

0,68

 

0,14

 

1,14

 

38,25

 

 

Технологияприготовления

Крупы подготавливать в соответствии с требованиями СанПиНа.

После закипания смеси молока и воды в нее закладывают крупу. Манную и мелко дробленную крупу засыпают тонкой струйкой в кипящую смесь при быстром помешивании, добавляют сахар и варят до готовности. Затем закладывают растопленное сливочное масло, доводят суп до кипения и раздают.Суп можно приготовлять на цельном молоке, на смеси молока и воды, на сгущенном молоке. При приготовлении на молоке сгущенном соотношение цельного молока к сгущенному 1 : 0,38

Требования к качеству:

Внешний вид: в жидкой части супа–крупа разваренная,на поверхности–сливочное масло

Консистенция: в меру вязкая,крупы–мягкая,набухшая,соблюдается соотношение

плотной и жидкой частей супа

Цвет: супа–молочно-белый,сливочного масла-желтый

Вкус: сладковатый,молока и сливочного масла

Запах: кипяченого молока, свойственный входящим в блюдо продуктам

 

 

 

 

 

 

 

Блюда из картофеля, овощей, круп и макаронных изделий

блюда из овощей и картофеля

Для приготовления блюд овощи подвергают различным приемам тепловой обработки – варке, припусканию, тушению, запеканию.

Пищевая ценность овощных блюд обусловлена высоким содержанием в них витаминов, углеводов и минеральных солей, легко усвояемых и необходимых организму человека.

Однако содержащиеся в овощах минеральные соли, углеводы и витамин С легко растворимы в воде, поэтому очищенные овощи действующий СанПиН запрещает оставлять на длительный срок в холодной воде. Особенно это относится к картофелю, активность витамина С в котором при хранении в воде снижается на 40%. Для лучшей сохранности витамина С овощи при варке следует опускать в кипящую воду и варить в закрытой посуде при слабом кипении.

Картофель и морковь варят очищенными, свеклу – в кожуре. При варке картофель

овощи кладут в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7 л воды на 1 кг). Уровень воды должен быть на 1-1,5 см выше уровня овощей. Соль используют из расчета 10 г на 1 л воды. Свеклу, морковь и горох лущеный варят без соли, так как она ухудшает их вкусовые качества и замедляет процесс варки.

Овощи, имеющие зеленую окраску (зеленый горошек, капусту) варят в большом количестве воды (3-4 л на 1 кг) в открытой посуде при бурном кипении во избежание изменения их цвета.

Для припускания и тушения овощи нарезают дольками, соломкой или кубиками. Для приготовления тушеных блюд, таких как овощное рагу, картофель тушеный, морковь тушеная и др. предварительно обжаренные или припущенные овощи тушат с добавлением соуса. При этом рекомендуется добавить жидкость (воду – в количестве 10-15% от массы овощей) с учетом тепловых потерь при тушении.

Свежую зелень добавляют в готовые блюда во время раздачи. Зелень, предназначенные для приготовления блюд без последующей термической обработки, следует тщательно промывать проточной водой и выдержать в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10-минут с последующим ополаскиванием проточной водой и просушиванием

*блюда из круп

Из круп приготавливаются каши (их разнообразие представлено в разделе «Гарниры»), а также изделия из каш.

Каши можно варить из любого вида крупы. Варят из на молоке, на воде, на смеси молока и вода, при отсутствии цельного молока – на сгущенном, согласно норм взаимозаменяемости в таком случае каждый литр цельного молока заменяется 0,38 (1 банкой) сгущенного.

Перед варкой каши крупу просеивают, перебирают и промывают. Пшено, рисовую, перловую крупу сначала промывают теплой, а затем горячей водой, ячневую – только теплой. При этом следует учитывать, что при промывании в крупе остается значительное количество воды, которое колеблется в пределах 10-30% от массы сухой крупы. Это нужно иметь в виде при дозировании жидкости. Гречневую крупу, манную и друге дробленные крупы, а также «Геркулес», не промывают. Крупы промывают проточной водой.

При изготовлении блюд из круп чаще всего используют сваренную вязкую кашу. В готовой вязкой каше зерна крупы должны быть полностью набухшими и хорошо разваренными. Такая каша держится на тарелке, не расплываясь.

При варке вязкой каши следует учитывать, что различные виды круп неодинаково быстро набухают и развариваются. Например, рисовая, перловая, овсяная, пшеничная, кукурузная крупы и пшено в молоке с добавлением воды развариваются медленнее, чем в воде. Поэтому сначала эти крупы варят 20-30 мин в кипящей воде (пшено – не более 10 минут), после чего лишнюю воду сливают, добавляют горячее молоко и варят кашу до готовности

 

.

 

Значительно лучше и быстрее развариваются «Геркулес», манная и дробленные крупы: овсяная, рисовая, ячневая и пшеничная (№№ 4, 5, 7, «Артек»). Ячневую крупу или «Геркулес» засыпают в кипящее молоко и варят до готовности.

Манная крупа в воде или молоке с водой при 90-95 оС почти полностью набухает, поэтому ее следует всыпать в горячую жидкость при непрерывном помешивании и варить 20 мин.

Из таких каш готовят крупеники, запеканки и пудинги (запеченные)

*блюда из макаронных изделий

Макаронные изделия варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды и 50 г соли) без последующей промывки

Макароны варят 20-30 мин, лапшу – 20-25 мин. В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывая воду, в результате чего их масса увеличивается примерно в 3 раза, в зависимости от сорта.

Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с растопленным сливочным маслом, чтобы они не склеивались и не образовывали косков. Блюда из макаронных изделий подают в горячем виде. Согласно требований п. 8.24 СанПиН 2.4.5.2409-08 вторые блюда и гарниры при раздаче должны иметь температуру не ниже +65°C.

Для приготовления запеченных блюд макаронные изделия варят, не откидывая, в небольшом количестве воды (на 1 кг макаронных изделий 2-2,3 л воды и 30 г соли).

Количество масла сливочного и сметаны можно изменять: масла 10-20 г, сметаны 20 или 40 г на порцию, при этом соответственно изменяется выход блюда.

При использовании в рецептурах блюд яиц следует помнить, что перед использованием проводят обработку в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны

(или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке (п.8.14. СанПиН 2.4.5.2409-08):

I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды;

– обработка в разрешенных  для этой цели дезинфицирующих средствах;

– ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду;

не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока.

Запеченные блюда из макаронных изделий готовят в жарочном шкафу - 20-30 минут при температуре 220-280 °С, слоем не более 3-4 см

Горячие блюда при раздаче должны иметь температуру не ниже +65°C

 

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)

 

Наименование кулинарного изделия (блюда):

 

МАКАРОНЫ ОТВАРНЫЕ С ОВОЩАМИ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Расход сырья и полуфабрикатов

 

 

 

Наименование сырья

 

 

 

 

 

1 порция

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Брутто, г

 

 

 

 

Нетто, г

 

 

 

Макаронные изделия

 

 

48

 

 

 

 

 

 

48

 

 

 

Лук репчатый

 

 

 

 

13,3

 

 

 

 

 

 

12

 

 

 

Морковь до 1 января

 

 

13,3

 

 

 

 

 

 

11

 

 

 

***с 1 января

 

 

 

 

14,7

 

 

 

 

 

 

11

 

 

 

Зеленый горошек

 

 

 

 

16,5

 

 

 

 

 

 

11

 

 

 

Томатное пюре

 

 

 

 

10,6

 

 

 

 

 

 

10,6

 

 

 

Масло сливочное

 

 

 

 

5,6

 

 

 

 

 

 

5,6

 

 

 

ВЫХОД:

 

 

 

 

 

 

 

 

170

 

 

 

 

 

 

 

Химический состав данного блюда

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пищевые вещества

 

 

Минер. вещества, мг

 

Витамины, мг

 

 

 

Жиры

Угле-

 

Энерг.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Белки, г

 

ценность,

Са

 

Mg

Р

 

Fe

В1

 

С

А

 

 

г

воды, г

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ккал

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

49,58

1,18

33,12

 

145,03

54,39

 

12,88

0,34

 

 

0,03

0,01

 

3,46

0,05

 

 

Технология приготовления:

Овощи нарезают соломкой и пассеруют, добавляют томатное пюре и продолжают пассеровать 5-7 минут. Зеленый горошек прогревают. Макароны отваривают, добавляют к ним подготовленные овощи с томатным пюре и перемешивают. Массу прогревают и раздают.

Требования к качеству:

Внешний вид: компоненты блюда равномерно распределены,макароны и овощи неразварившиес

Консистенция: мягкая,нежная

Цвет: светло-красный,с вкраплениями зеленого горошка

Вкус: умеренно соленый,с кисловатым привкусом,свойственный макаронным и овощам

Запах: свойственный входящим в блюдо продуктам

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)

 

 

 

 

Наименованиекулинарногоизделия (блюда):

КАША МАННАЯ МОЛОЧНАЯ жидкая

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Расход сырья и полуфабрикатов

 

 

 

 

 

 

 

Наименование сырья

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 порция

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Брутто, г

 

 

 

Нетто, г

 

 

 

 

Молоко

 

 

 

 

 

 

 

 

100

 

 

 

 

100

 

 

 

 

Вода

 

 

 

 

 

 

 

 

45

 

 

 

 

45

 

 

 

 

Крупа манная

 

 

 

 

 

30,8

 

 

 

 

30,8

 

 

 

 

Масло сливочное

 

 

 

 

 

5

 

 

 

 

5

 

 

 

 

Сахар

 

 

 

 

 

 

 

 

7

 

 

 

 

7

 

 

 

 

ВЫХОД:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

200

 

 

 

 

 

 

Химический состав данного блюда

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

 

 

 

Витамины, мг

 

 

Выход,г

 

Белки,г

 

Жиры,г

Углеводы,г

Энерг.ценность,ккал

Са

Mg

 

Р

Fe

 

В

С

А

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

200

 

6,24

 

6,10

19,70

158,64

192,17

23,52

 

156,05

0,30

 

 

0,08

1,09

36,72

 

 

 

 

 

 

 

 

Технология приготовления:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Крупы подготавливать в соответствии с требованиями СанПиНа.

После закипания смеси молока и воды в нее закладывают крупу: засыпают тонкой струйкой в кипящую смесь при быстром помешивании, добавляют сахар и варят до готовности. Затем закладывают растопленное сливочное масло, доводят суп до кипения и раздают.

Можно приготовлять на цельном молоке, на смеси молока и воды, на сгущенном молоке. При приготовлении на молоке сгущенном соотношение цельного молока к сгущенному 1 : 0,38

Требования к качеству:

Внешний вид: крупа разваренная,на поверхности–сливочное масло

Консистенция: в меру вязкая,крупы–мягкая,набухшая,соблюдается соотношениеплотной и жидкой частей супа

Цвет: молочно-белый,сливочного масла-желтый

Вкус: сладковатый,молока и сливочного масла

Запах: кипяченого молока, свойственный входящим в блюдо продуктам

 

 

 

 

 

Блюда из рыбы

 

Рыбу для питания школьников приготавливают отварной, припущенной, тушеной и запеченной. СанПин рекомендует следующие виды рыбы: треска, горбуша, лосось, хек, минтай, ледяная рыба, судак, сельдь (соленая), морепродукты.

На пищеблоки школ поступает рыба в замороженном виде. Ее размораживают на производственным столах или в воде при температуре не выше +12оС, с добавлением соли из расчета 7-10 г на 1 л

Для варки пригодны все виды рыб. Варят рыбу целыми тушками или же порционными кусками. Для этого подготовленную рыбу нарезают на порционные куски, не пластуя, вместе с позвоночником, рыбу массой 1-1,5 кг рекомендуется сначала пластовать. Рыбу варят в котлах, снабженных решетками. Бульон, полученный при варке рыбы, можно использовать для супов и соусов.

Припускание – разновидность варки, но в отличие от последней производится в меньшем количестве жидкости. Припущенная рыба вкуснее, чем отварная, так как при таком способе тепловой обработки в рыбе полнее сохраняются питательные вещества. Рыбу припускают порционными кусками с кожей. Порционные куски рыбы, нарезанные из обработанного звена с кожей без хрящей, перед припусканием ошпаривают для того, чтобы уменьшить выделение из них белков во времяприпускания. Рыбу припускают в котлах, снабженных решетками, при закрытой крышке. Подготовленную рыбу укладывают посуду в один ряд, подливают воду (0,3 л жидкости на 1 кг рыбы) так, чтобы жидкость прикрыла рыбу на ¼ объема.

Тушеная рыба отличается приятным вкусом, так как готовится с добавлением лука, томатного пюре и т.д. для тушения используется сырая или предварительно слегка обжаренная рыба. При тушении обжаренной рыбы вкусовые качества рыбы значительно улучшаются.

Горячие вторые блюда при раздаче должны иметь температуру  не ниже +65°C

момента приготовления до отпуска первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите не более 2 часов.

 

 

 

 

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)

 

 

 

 

 

Наименованиекулинарногоизделия (блюда):

 

РЫБА ПРИПУЩЕННАЯ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Расход сырья и полуфабрикатов

 

 

 

 

 

Наименование сырья

 

 

 

 

 

 

 

 

1 порция

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Брутто, г

 

 

 

Нетто, г

 

 

Брутто, г

 

 

Нетто, г

 

 

Хек тихоокеанский

 

 

132,4

 

 

 

98

 

 

 

165,5

 

 

 

122,5

 

 

 

***или треска

 

 

 

 

 

128,9

 

 

 

98

 

 

 

161,2

 

 

 

122,5

 

 

 

***или судак

 

 

 

 

 

127,1

 

 

 

98

 

 

 

158,9

 

 

 

122,5

 

 

 

Лук репчатый

 

 

 

 

 

4

 

 

 

3

 

 

 

5

 

 

 

 

3,75

 

 

 

ВЫХОД:

 

 

 

 

 

 

 

 

80

 

 

 

 

 

 

 

100

 

 

 

 

 

Химический состав данного блюда

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пищевые вещества

 

 

Минер. вещества, мг

 

 

Витамины, мг

 

 

Выход,

Белки,г

 

Жиры,г

 

Углеводы,г

Энерг.ценность,ккал

 

Са

 

Mg

Р

 

Fe

 

В

 

С

 

А

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

г

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Хек тихоокеанский

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

80

14,03

 

1,90

 

0,25

 

74,00

 

13,50

 

10,40

137,60

 

0,57

 

0,07

 

 

0,28

 

6,00

 

 

100

17,54

 

2,38

 

0,31

 

92,50

 

16,88

 

13,00

172,00

 

0,71

 

0,09

 

 

0,35

 

7,50

 

 

Треска

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

80

13,52

 

0,52

 

0,25

 

60,00

 

11,40

 

9,00

120,50

 

0,41

 

0,05

 

 

0,45

 

6,00

 

 

100

16,90

 

0,65

 

0,31

 

75,00

 

14,25

 

11,25

150,63

 

0,51

 

0,06

 

 

0,56

 

7,50

 

 

Судак

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

80

15,54

 

0,95

 

0,25

 

72,0

 

15,60

 

7,50

131,9

 

0,41

 

0,04

 

 

1,13

 

6,00

 

 

100

19,43

 

1,19

 

0,31

 

90,00

 

19,50

 

9,38

164,88

 

0,51

 

0,05

 

 

1,41

 

7,50

 

 

 

Технологияприготовления:

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, выкладывают в посуду в один ряд, добавляют воду, лук репчатый и припускают 10-15 минут.

При отпуске поливают прокипячённым сливочным маслом.

Гарниры – картофель отварной с маслом, пюре картофельное, овощи отварные с маслом

Требования к качеству:

Внешний вид: кусочки филе рыбы,сохранившие форму

Консистенция: мягкая,сочная,не дряблая

Цвет: от белого до серого

Вкус: рыбы в сочетании с луком,в меру соленый

Запах: припущенной рыбы с ароматом лука

 

 

Блюда из мяса и птицы

 

 

Из мяса и птицы приготавливают разнообразный ассортимент отварных, припущенных, тушенных и запеченных блюд.

отварном виде приготавливают мякоть грудинки, лопаточную и подлопаточную части, покромку туш 1 категории, можно использовать боковой и наружный куски тазобедренной части. Мясо нарезают кусками не более 2 кг, закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1-1,5 л воды) и варят при слабом кипении. Куски мяса должны быть полностью покрыты водой. Для улучшения вкуса и аромата в бульон при варке добавляют морковь и репчатый лук. Готовность мяса проверяют поварской иглой – в сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.

На гарнир к мясу рекомендуется подавать отварные и припущенные овощи, картофельное пюре, тушеную капусту, а также припущенный рис и другие рассыпчатые каши.

тушеном виде приготавливают верхний, внутренний, боковой и наружный куски тазобедренной части, мякоть лопаточной части, покромку туш 1 категории, подлопаточную часть.

Часто в питании детей школьного возраста используются блюда из рубленого мяса, получаемого путем измельчения говядины или птицы на мясорубке. При этом готовят натуральные рубленые изделия – без добавления хлеба и с добавлением хлеба (например, котлеты). Для приготовления котлетного мяса используют следующие части туши: мякоть шейной части, пашина и обрезки, получающиеся при разделке туши. Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и соединительной ткани. Полученное путем измельчения мясо называется котлетным. В котлетном мясе содержание соединительной и жировой части не должно превышать 10%.

процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо принимать меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов: например, измельченное мясо и котлетную массу охлаждают.

Также следует соблюдать приемы тепловой обработки, предусмотренные  СанПиН

Вареные колбасы, сосиски с сардельки варят не менее 5 минут после закипания;

при изготовлении вторых блюд из вареного мяса или птицы, порционированное мясо подвергают вторичной термической обработке – кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранят в нем до раздачи не

более 1 часа.

Органолептическими признаками готовности изделий из рубленого мяса являются выделение бесцветного сока при проколе поварской иглой и серый цвет на разрезе.

Также в ассортимент блюд из мяса входит запеченное мясо. Запекают его с картофелем, овощами, крупами и макаронными изделиями. Мясо в таком случае предварительно варят или припускают. Подготовленные полуфабрикаты запекают в жарочных шкафах слоем не более 4 см при температуре 250-280 град. С в течение 20-25 мин.

Внешними признаками готовности запеченных блюд является образование поджаристой корочки, чему способствует наличие на поверхности сметаны, тертого сыра, сухарей и т.д.. Длительное хранение запеченных блюд запрещено, так как их внешний вид и вкусовые качества быстро ухудшаются.

Горячие блюда при раздаче должны иметь температуру не ниже +65°C.

 

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)

 

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЖАРКОЕ ПО-ДОМАШНЕМУ

 

 

 

 

 

 

 

 

Расходсырья и полуфабрикатов

 

 

 

 

 

Наименование сырья

 

 

 

 

 

1 порция

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Брутто, г

 

Нетто, г

 

 

Брутто, г

 

 

Нетто, г

 

 

Говядина

 

 

 

 

86,9

 

79

 

 

 

139

 

 

 

126,4

 

 

 

Картофель молодой до 1 сент.

100

 

80

 

 

 

160

 

 

 

128

 

 

 

***с 1 сентября по 31 октября

106,7

 

80

 

 

 

170,7

 

 

 

128

 

 

 

***с 1 ноября до 31 декабря

114,3

 

80

 

 

 

183

 

 

 

128

 

 

 

***с 1 января по 28-29 февраля

123,1

 

80

 

 

 

197

 

 

 

128

 

 

 

***с 1 марта

 

 

 

133,3

 

80

 

 

 

213,3

 

 

 

128

 

 

 

Лук репчатый

 

 

 

12

 

 

10

 

 

 

19,2

 

 

 

16

 

 

 

 

Масло растительное

 

4

 

 

4

 

 

 

6,4

 

 

 

6,4

 

 

 

 

Томатное пюре

 

 

 

5

 

 

5

 

 

 

8

 

 

 

 

8

 

 

 

 

ВЫХОД:

 

 

 

 

 

 

50/100

 

 

 

 

 

80/160

 

 

 

 

 

Химический состав данного блюда

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пищевые вещества

 

Минер. вещества, мг

 

 

Витамины, мг

 

 

Выход,

Белки,г

 

Жиры,г

Углеводы,г

Энерг.ценность,ккал

 

Са

 

Mg

Р

 

Fe

 

В

 

С

 

А

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

г

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

50/100

17,21

 

4,67

13,72

165,63

 

19,44

 

41,06

210,63

 

2,52

 

0,13

 

 

5,61

 

15,00

 

 

80/160

27,53

 

7,47

21,95

265,00

 

31,10

 

65,70

337,00

 

4,03

 

0,21

 

 

8,97

 

24,00

 

 

 

 

Технология приготовления:

 

Мясо нарезают по 2-4 куска на порцию массой по 30-40 г, картофель и лук — дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности.

 

Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томатное пюре, соль и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпускают жаркое вместе с бульоном и гарниром. Блюдо можно готовить без томатного пюре.

 

Требования к качеству:

 

Внешний вид: небольшие порционные куски мяса политы соусом

Консистенция: мяса–сочная,мягкая.Овощи должны быть мягкими,но неразварившимися, форма нарезки сохранена

Цвет: мяса от светло-коричневого до коричневого

Вкус: в меру соленый,мясной

Запах: свойственный входящим в рецептуру продуктам

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)

 

 

 

 

 

 

Наименованиекулинарногоизделия (блюда):

 

КОТЛЕТЫ, БИТОЧКИ, ШНИЦЕЛИ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Расход сырья и полуфабрикатов

 

 

 

 

 

 

Наименование сырья

 

 

 

 

 

 

 

 

1 порция

 

 

 

 

 

 

 

 

Брутто,

 

Нетто, г

 

Брутто,

 

Нетто, г

Брутто,

 

Нетто, г

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

г

 

 

 

 

г

 

г

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Говядина (котлетное мясо)

40,7

 

37

 

 

 

 

65

 

59

 

81,4

 

 

 

74

 

 

Хлеб пшеничный

 

 

9

 

9

 

 

 

 

14

 

14

 

18

 

 

 

18

 

 

Молоко или вода

 

 

12

 

12

 

 

 

 

19

 

19

 

24

 

 

 

24

 

 

Сухари

 

 

 

 

5

 

5

 

 

 

 

8

 

8

 

10

 

 

 

10

 

 

Масса полуфабриката

 

-

 

65

 

 

 

 

-

 

99

 

-

 

 

 

 

130

 

 

Масло растительное

 

3

 

3

 

 

 

 

5

 

5

 

6

 

 

 

 

6

 

 

ВЫХОД:

 

 

 

 

 

50

 

 

 

 

80

 

 

 

 

 

100

 

 

 

Химический состав данного блюда

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пищевые вещества

 

Минер. вещества, мг

 

Витамины, мг

 

 

Выход,

Белки,г

 

Жиры,г

Углеводы,г

Энерг.ценность,ккал

 

Са

 

Mg

 

 

Р

 

Fe

 

В

 

С

 

А

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

г

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

50

7,78

 

5,78

7,85

114,38

21,88

 

16,06

 

83,19

 

0,75

 

0,05

 

0,08

 

14,38

 

 

80

12,44

 

9,24

12,56

183,00

35,00

 

25,70

 

133,10

 

1,20

 

0,08

 

0,12

 

23,00

 

 

100

15,55

 

11,55

15,70

228,75

43,75

 

32,13

 

166,38

 

1,50

 

0,10

 

0,15

 

28,75

 

 

Технологияприготовления:

Мясо измельчают на мясорубке, добавляют черствый хлеб, предварительно замоченный в воде или молоке, соль, репчатый лук, перемешивают, пропускают через мясорубку, вымешивают.

Из полученной котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом (котлеты) или кругло-приплюснутой формы толщиной 2-2,5 см (биточки), или плоскоовальной формы, толщиной 1 см (шницели).

Изделия панируют в сухарях, обжаривают на разогретых свковородах, смазанных растительным маслом до образования румяной корочки. Затем запекают при температуре 250-280 град. С в течение 20-25 мин.

Требования к качеству:

Внешний вид: форма котлеты-овально-приплюснутая с заостренным концом,шницеля-кругло-приплюснутая, шницеля – плоскоовальная

Консистенция: сочная,пышная,однородная

Цвет: корочки-светло-коричневый,на разрезе–светло-серый

Вкус: в меру соленый,мясной

Запах: свойственный входящим в рецептуру продуктам

 

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)

Наименование кулинарного изделия (блюда):    ТЕФТЕЛИ МЯСНЫЕ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Расходсырья и полуфабрикатов

 

 

 

 

Наименование сырья

 

 

 

 

 

 

 

1 порция

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Брутто, г

 

 

Нетто, г

 

 

Брутто, г

 

 

 

Нетто, г

 

 

Говядина б/к

 

 

 

 

42

 

 

 

38

 

 

 

56,1

 

 

 

 

51

 

 

 

Хлеб пшеничный

 

 

 

 

8

 

 

 

8

 

 

 

11

 

 

 

 

11

 

 

 

Молоко или вода

 

 

 

 

12

 

 

 

12

 

 

 

16

 

 

 

 

16

 

 

 

Лук репчатый

 

 

 

 

14

 

 

 

12

 

 

 

19

 

 

 

 

16

 

 

 

Масло сливочное

 

 

 

 

2

 

 

 

2

 

 

 

3

 

 

 

 

3

 

 

 

Масса припущенного лука

 

-

 

 

 

9

 

 

 

-

 

 

 

 

12

 

 

 

Мука пшеничная

 

 

 

 

4

 

 

 

4

 

 

 

4

 

 

 

 

4

 

 

 

Масса полуфабриката

 

 

-

 

 

 

71

 

 

 

-

 

 

 

 

95

 

 

 

Масло сливочное

 

 

 

 

2

 

 

 

2

 

 

 

3

 

 

 

 

3

 

 

 

Вода

 

 

 

 

 

 

12

 

 

 

12

 

 

 

16

 

 

 

 

16

 

 

 

Масса готовых тефтелей

 

-

 

 

 

60

 

 

 

-

 

 

 

 

80

 

 

 

Соус сметанный с луком,

 

 

-

 

 

 

60

 

 

 

-

 

 

 

 

80

 

 

 

№ 356

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВЫХОД:

 

 

 

 

 

 

 

 

60/60

 

 

 

 

 

 

80/80

 

 

 

 

Химический состав данного блюда

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пищевые вещества

 

 

Минер. вещества, мг

 

 

Витамины, мг

 

 

Выход,

Белки,г

 

Жиры,г

 

Углеводы,г

Энерг.ценность,ккал

 

Са

Mg

 

Р

Fe

 

В

 

С

А

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

г

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

60/60

8,87

 

9,83

 

11,71

171,00

 

43,90

21,60

 

106,7

0,96

 

0,06

 

0,85

39,00

 

 

80/80

11,78

 

12,91

 

14,90

223,00

 

57,80

28,40

 

141,40

1,27

 

0,07

 

1,13

51,00

 

 

 

Технология приготовления:

 

Котлетную массу дважды пропускают через мясорубку, добавляют измельченный припущенный репчатый лук, перемешивают и формуют в виде шариков по 3-4 шт на порцию. Тефтели панируют в муке, запекают 6-8 минут до полуготовности, заливают соусом сметанным с луком с добавлением воды (12-16 г на порцию) и тушат еще 10-15 минут до готовности.

Отпускают с соусом, в котором тушились тефтели.

Требования к качеству:

Внешний вид: тефтели в виде шариков без трещин, пропитаны соусом

Консистенция: сочная, в меру плотная

Цвет: тефтелей-светло-коричневый, соуса – кремово-белый

Вкус: в меру соленый, свойственный тушеному в соусе мясу

Запах: свойственный входящим в рецептуру продуктам

 

 

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)

 

Наименование кулинарного изделия (блюда): ПЛОВ ИЗ ПТИЦЫ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Расходсырья и полуфабрикатов

 

 

 

 

 

Наименование сырья

 

 

 

 

 

1 порция

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Брутто, г

 

Нетто, г

 

Брутто, г

 

 

Нетто, г

 

 

Бройлер-цыпленок

 

139,7

 

100,3

 

 

174,7

 

 

 

125,3

 

 

 

Масса отварной птицы

 

-

 

 

80

 

 

-

 

 

 

 

100

 

 

 

Масло сливочное

 

8

 

 

8

 

 

10

 

 

 

 

10

 

 

 

Морковь до 1 января

 

16

 

 

13

 

 

20

 

 

 

 

16,3

 

 

 

***с 1 января

 

 

 

17,3

 

13

 

 

21,7

 

 

 

 

16,3

 

 

 

Лук репчатый

 

 

 

11

 

 

9

 

 

13,8

 

 

 

 

11,3

 

 

 

Томатное пюре

 

 

 

7

 

 

7

 

 

8,8

 

 

 

 

8,8

 

 

 

Крупа рисовая

 

 

 

46

 

 

46

 

 

57,5

 

 

 

 

57,5

 

 

 

Масса готового риса с

 

-

 

 

130

 

 

-

 

 

 

 

160

 

 

 

овощами

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВЫХОД:

 

 

 

 

 

 

210

 

 

 

 

 

260

 

 

 

 

 

Химический состав данного блюда

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пищевые вещества

 

Минер. вещества, мг

 

 

Витамины, мг

 

 

Выход,

Белки,г

 

Жиры,г

Углеводы,г

Энерг.ценность,ккал

 

Са

 

Mg

Р

Fe

 

В

 

С

 

А

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

г

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

80/130

20,30

 

17,00

35,69

377,00

 

45,10

 

47,50

199,30

2,19

 

0,06

 

 

1,01

 

48,00

 

 

100/160

25,38

 

21,25

44,61

471,25

 

56,38

 

59,38

249,13

2,74

 

0,08

 

 

1,26

 

60,00

 

 

 

 

Технология приготовления:

 

Птицу или окорочка рубят на куски, обжаривают с двух сторон до образования корочки, посыпают солью, кладут в посуду, добавляют пассерованные, мелко нарезанные морковь и лук, томатное пюре, заливают горячим бульоном или водой и дают закипеть. Затем кладут рисовую крупу и варят до загустения. После этого посуду с пловом ставят на 40-50 минут в жарочный шкаф.

 

Требования к качеству:

Внешний вид: рис рассыпчатый,мясо птицы сохранило свою форму,не разварилось

Консистенция: мягкая

Цвет: мяса–серый,овощей–от светло-до темно-оранжевого

Вкус: в меру соленый,свойственный тушеному в соусе мясу

 

Запах: свойственный входящим в рецептуру продуктам

 

 

 

 

Гарниры

 

Гарниры повышают питательную ценность блюд, разнообразят их вкус, дают возможность красиво аппетитно оформить блюдо и тем самым вызвать аппетит у малыша и повысить усвояемость пищи.

В питании детей используют крупяные и овощные гарниры.

Крупяные гарниры представляют собой рассыпчатые и вязкие каши. Каши можно варить из любого вида крупы. Крупы не должны содержать посторонних примесей. Перед использованием крупы промывают проточной водой (п. 8.15 СанПиН 2.4.5.2409-08): пшено, рисовую и перловую крупу сначала промывают теплой, а затем горячей водой, ячневую – только теплой. При этом следует учитывать, что в крупе после промывания остается значительное количество воды, которое колеблется в пределах 10-30% от массы крупы. Это нужно иметь в виду при дозировании жидкости. Гречневую крупу, манную и другие дробленые крупы, а также «Геркулес», не промывают.

Макаронные изделия используют для гарнира отварными, бобовые – отварными и в виде пюре.

Широкое применение находят овощные гарниры для их приготовления используют свежие, квашеные, отварные, припущенные овощи.

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток. При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить 3-4 наружных листа.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

При кулинарной обработке овощей, для сохранения витаминов, следует соблюдать следующие правила: кожуру овощей чистят тонким слоем, очищают их непосредственно перед приготовлением; закладывают овощи только в кипящую воду, нарезав их перед варкой; свежую зелень добавляют в готовые блюда во время раздачи.

Для обеспечения сохранности витаминов в блюдах, овощи, подлежащие отвариванию в очищенном виде, чистят непосредственно перед варкой и варят в подсоленной воде (кроме свеклы).

Гарниры из риса и макаронных изделий варят в большом объеме воды (в соотношении не менее 1:6), без последующей промывки (п. 8.22 СанПиН 2.4.5.2409-08).

Для приготовления гарниров рекомендуется использовать сливочное масло, в некоторых случаях – растительное масло.

 

Технологическаякартакулинарногоблюда

 

Наименование кулинарного изделия (блюда):

КАША РАССЫПЧАТАЯ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Расход сырья и полуфабрикатов

 

 

 

 

 

Наименование сырья

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 порция

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Брутто, г

 

Нетто, г

Брутто, г

 

Нетто, г

 

Брутто, г

 

Нетто, г

 

КРУПА гречневая

 

60,6

 

 

 

60,6

72,2

 

 

72,2

80,8

 

 

 

80,8

 

*** или ячневая

 

 

48,5

 

 

 

48,5

58,2

 

 

58,2

64,6

 

 

 

64,6

 

*** или пшеничная

 

58,2

 

 

 

58,2

51,8

 

 

51,8

77,6

 

 

 

77,6

 

***или пшено

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Масло сливочное

 

5,3

 

 

 

5,3

6,3

 

 

6,3

 

7

 

 

 

7

 

ВЫХОД:

 

 

 

 

 

150

 

 

180

 

 

 

 

200

 

 

 

Химический состав данного блюда

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пищевые вещества

 

 

 

Минер. вещества, мг

 

 

Витамины, мг

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Блюдо

 

Белки,г

Жиры,г

Углеводы,г

 

Энерг.ценностьккал

 

Са

 

Mg

 

 

Р

 

Fe

 

В1

С

 

А

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

гречневая

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

150

 

7,46

5,61

35,84

 

230,45

 

12,98

 

67,50

 

208,5

 

3,95

 

0,18

0,00

0,02

 

180

 

8,95

6,73

43,00

 

276,53

 

15,57

 

81,00

 

250,2

 

4,73

 

0,22

0,00

0,02

 

200

 

9,94

7,48

47,78

 

307,26

 

17,30

 

90,00

 

278,0

 

5,26

 

0,24

0,00

0,02

 

ячневая

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

150

 

4,79

4,26

30,83

 

187,02

 

39,14

 

0,02

 

168,0

 

0,83

 

0,09

0,00

0,02

 

180

 

5,74

5,11

36,99

 

224,42

 

46,96

 

0,02

 

201,6

 

0,99

 

0,11

0,00

0,02

 

200

 

6,38

5,68

41,10

 

249,36

 

52,18

 

0,02

 

224,0

 

1,10

 

0,12

0,00

0,02

 

пшеничная

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

150

 

6,60

4,38

35,27

 

213,71

 

1,22

 

0,03

 

162,0

 

2,43

 

0,11

0,00

0,02

 

180

 

7,92

5,26

42,32

 

256,45

 

1,46

 

0,04

 

194,4

 

2,92

 

0,13

0,00

0,02

 

200

 

8,80

5,84

47,02

 

284,94

 

1,62

 

0,04

 

216,0

 

3,24

 

0,14

0,00

0,02

 

пшенная

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

150

 

6,60

5,72

37,88

 

229,50

 

16,64

 

47,34

 

134,43

 

1,55

 

0,17

0,00

21,00

 

180

 

7,92

6,86

45,45

 

275,40

 

19,96

 

56,81

 

161,32

 

1,85

 

0,20

0,00

25,20

 

200

 

8,80

7,62

50,50

 

306,00

 

22,18

 

63,12

 

179,24

 

2,06

 

0,22

0,00

28,00

 

Технологияприготовления:

Крупу засыпают в кипящую воду, добавляют соль и варят, периодически помешивая до тех пор, пока каша не загустеет. Посуду плотно закрывают крышкой и оставляют на плите с умеренным нагревом для упревания каши до готовности. При отпуске кашу поливают растопленным прокипяченным сливочным маслом.

Требования к качеству:

Внешний вид: зерна крупы целые,хорошо разваренные,хорошо отделяются друг от друга

Консистенция: мягкая,рассыпчатая

Цвет: каши гречневой–от светло-коричневого до коричневого,ячневой–сероватый,пшеничной – желтовато-серый

Вкус: умеренно соленый

Запах: каши из данного вида крупы с маслом

 

Технологическая карта кулинарного блюда

 

 

Наименование кулинарного изделия (блюда):

 

 

 

МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ОТВАРНЫЕ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Расход сырья и полуфабрикатов

 

 

 

 

Наименование сырья

 

 

 

 

 

 

 

 

1

порция

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Брутто, г

 

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

 

Брутто, г

 

Нетто, г

 

Макаронные изделия

51

 

 

 

51

 

 

61,2

 

 

61,2

 

 

68

 

 

 

68

 

Масло сливочное

5,3

 

 

 

5,3

 

 

6,3

 

 

6,3

 

 

7

 

 

 

7

 

ВЫХОД:

 

 

 

 

 

150

 

 

 

 

 

180

 

 

 

200

 

 

Химический состав данного блюда

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пищевые вещества

 

 

 

Минер. вещества, мг

 

 

 

Витамины, мг

 

Выход,

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Белки,г

Жиры,г

 

Углеводы,г

 

Энерг.ценность

ккал

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

г

 

 

 

Са

Mg

 

 

Р

 

Fe

 

В1

 

 

С

А

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

150

5,52

4,52

 

26,45

 

168,45

 

4,86

21,12

 

37,17

 

1,11

 

0,06

 

0,00

21,00

 

180

6,62

5,42

 

31,73

 

202,14

 

5,83

25,34

 

44,60

 

1,33

 

0,07

 

0,00

25,20

 

200

7,36

6,02

 

35,26

 

224,60

 

6,48

28,16

 

49,56

 

1,48

 

0,08

 

0,00

28,00

 

 

 

Технология приготовления:

 

Макаронные изделия варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 50 г соли). Макароны варят 20-30 мин, лапшу – 20-25 мин, вермишель – 10-12 мин.

 

Сваренные макароны откидывают и перемешивают с прокипяченным сливочным маслом.

 

 

 

Требования к качеству:

 

Внешний вид: макароны мягкие,на не разварившиеся,хорошо отделяются друг от друга

 

Консистенция: мягкая,рассыпчатая

Цвет: светло-кремовый

 

Вкус: умеренно соленый

Запах: отварных макаронных изделий с маслом

 

Технологическаякартакулинарногоблюда

 

Наименование кулинарного изделия (блюда):

ПЮРЕ КАРТОФЕЛЬНОЕ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Расход сырья и полуфабрикатов

 

 

 

Наименование сырья

 

 

 

 

 

1 порция

 

 

 

 

Брутто,

 

 

Нетто, г

 

Брутто,

 

Нетто, г

 

Брутто,

 

Нетто, г

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

г

 

 

 

г

 

 

г

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Картофель молодой до 1 сент.

160,4

 

 

128,3

 

192,4

 

153,9

 

213,8

 

171

 

***с 1 сентября по 31 октября

171

 

 

128,3

 

205,2

 

153,9

 

228

 

171

 

***с 1 ноября до 31 декабря

183,3

 

 

128,3

 

219,9

 

153,9

 

244,3

 

171

 

***с 1 января по 28-29 февраля

197,4

 

 

128,3

 

236,8

 

153,9

 

263,1

 

171

 

***с 1 марта

214

 

 

128,3

 

256,5

 

153,9

 

285

 

171

 

Молоко

23,7

 

 

22,5*

 

28,4

 

27*

 

31,6

 

30*

 

Масло сливочное

5,3

 

 

5,3

 

6,3

 

6,3

 

7

 

7

 

ВЫХОД:

 

150

 

 

180

 

 

200

 

 

*масса кипяченого молока. При отсутствии молока можно увеличить норму закладки жира на 10 г. Химический состав данного блюда

 

 

Пищевыевещества

Минер. вещества, мг

 

Витамины, мг

 

Выхо

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Белки,г

Жиры,г

Углеводы,г

Энерг.ценностьккал

 

 

 

 

 

 

 

 

 

д, г

Са

Mg

Р

 

Fe

В1

С

А

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

150

3,06

4,80

20,45

137,25

36,98

27,75

86,60

 

1,01

0,14

18,17

25,50

 

180

3,67

5,76

24,53

164,70

44,37

33,30

103,91

 

1,21

0,16

21,80

30,60

 

200

4,08

6,40

27,26

183,00

49,30

37,00

115,46

 

1,34

0,18

24,22

34,00

 

 

 

Технология приготовления:

Картофель очищают, кладут в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7 л воды на 1 кг картофеля). Уровень воды должен быть на 1-1,5 см выше уровня картофеля. Соль используют из расчета 10 г на 1 л воды.

Когда картофель сварится, сливают воду, картофель протирают через протирочную машину. В горячий протертый картофель добавляют, непрерывно помешивая, в 2-3 приема горячее кипяченое молоко и прокипяченное сливочное масло. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

Требования к качеству:

Внешний вид: протертая картофельная масса

Консистенция: густая,пышная,однородная масса,без комочков непротертого картофеля

Цвет: белый с кремовым оттенком без темных включений.

Вкус: слегка соленый,нежный,с ароматом молока и масла

Запах: свежеприготовленного картофельного пюре,кипяченого молока и сливочного масла

.

 

Технологическаякартакулинарногоблюда

 

Наименование кулинарного изделия (блюда):

КАПУСТА ТУШЕНАЯ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Расходсырья и полуфабрикатов

 

 

 

 

 

Наименование сырья

 

 

 

 

 

 

 

 

1 порция

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

 

Капуста свежая

 

 

214

 

 

171,9

 

 

258

 

206,3

 

286,6

 

229,2

 

 

белокочанная

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

***или квашеная

 

214,4

 

 

150

 

257,2

 

180

 

285,8

 

200

 

 

Масло растительное

 

5,3

 

 

5,3

 

 

6,3

 

6,3

 

7

 

 

 

7

 

 

Морковь до 1 января

 

3,8

 

 

3

 

 

4,5

 

3,6

 

5

 

 

 

4

 

 

***с 1 января

 

 

3,9

 

 

3

 

 

4,7

 

3,6

 

5,2

 

 

4

 

 

Лук репчатый

 

 

7,2

 

 

6

 

 

8,6

 

7,2

 

9,6

 

 

8

 

 

Томатное пюре

 

 

9

 

 

9

 

 

10,8

 

10,8

 

12

 

 

12

 

 

Мука пшеничная

 

1,8

 

 

1,8

 

 

2,2

 

2,2

 

2,4

 

 

2,4

 

 

Сахар

 

 

 

 

4,5

 

 

4,5

 

 

5,4

 

5,4

 

6

 

 

 

6

 

 

ВЫХОД:

 

 

 

 

150

 

 

180

 

 

 

 

200

 

 

 

Химический состав данного блюда

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пищевые вещества

 

 

Минер. вещества, мг

 

Витамины, мг

 

 

Выхо

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Белки,г

 

Жиры,г

Углеводы,г

 

Энерг.ценностьккал

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

д, г

 

 

 

 

Са

Mg

 

Р

Fe

 

В1

 

С

А

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

150

2,78

 

6,48

34,52

 

213,53

 

21,96

43,99

 

119,59

1,73

 

0,23

 

31,50

31,50

 

 

180

3,33

 

7,77

41,42

 

256,23

 

26,35

52,79

 

143,51

2,08

 

0,28

 

37,80

37,80

 

 

200

3,70

 

8,64

46,03

 

284,70

 

29,28

58,65

 

159,45

2,31

 

0,31

 

42,00

42,00

 

 

 

 

Технология приготовления:

 

Нарезанную тонкими ломтиками капусту укладывают в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20-30% к массе сырой капусты), жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании.

Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности.

За 5 минут до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.

Требования к качеству:

Внешний вид: смесь тушеной капусты с овощами:капуста,лук и морковь–в виде соломки

Консистенция: сочная,слабо хрустящая

Цвет: светло-коричневый

Вкус: свойственный капусте и продуктам,входящим в состав,умеренно соленый,кисло-сладкий

Запах: тушеной капусты,томата и овощей

 

Сладкие блюда

 

В состав сладких блюд включены свежие плоды и ягоды, компоты, кисели, пудинги.

Для их приготовления используют сахар, плоды, ягоды, соки, а также яйца, молоко, мучные и крупяные продукты.

Ароматизирующими и вкусовыми веществами сладких блюд используют в детском питании лимонную кислоту, какао.

качестве желирующих веществ действующим СанПиНом разрешен крахмал картофельный.

Плоды и ягоды перед использованием перебирают, удаляют плодоножки, сорные примеси, тщательно промываю проточной водой.

Компоты приготовляют из свежих, сушеных плодов и ягод как в различном сочетании, так

из одного какого-либо вида. Сушеные плоды и ягоды перебирают, удаляя сорные примеси, тщательно промывают в теплой воде, сменяя ее несколько раз.

Для улучшения вкуса компоты из смеси сухофруктов рекомендуется варить за 10-12 часов до их реализации, так как в результате настаивания в отвар переходят ароматические и вкусовые вещества (органические кислоты, минеральные соли, сахара), а плоды и ягоды пропитываются сахарным сиропом.

При недостаточной кислотности в компоты добавляют лимонную кислоту.

Кисели приготавливают из свежих и сушеных плодов и ягод, молока и других продуктов.

зависимости от количества введенного крахмала различают густые, средней густоты и жидкие кисели. Жидкие кисели можно использовать в качестве сладких соусов при отпуске сладких блюд, запеканок и крупяных блюд.

Густые и средней густоты кисели используются в качестве самостоятельного блюда. Воздушные пироги (суфле), пудинги – горячие сладкие блюда.

 

 

 

Технологическаякартакулинарногоблюда

 

Наименование кулинарного изделия (блюда):

 

КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ПЛОДОВ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

–  К.:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Расход сырья и полуфабрикатов

 

 

 

Наименование сырья

 

 

 

 

 

 

1 порция

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Брутто, г

 

 

 

Нетто, г

 

 

 

Яблоки или груши

 

 

 

 

45,4

 

 

 

 

40

 

 

 

 

Вода

 

 

 

 

 

 

172

 

 

 

 

172

 

 

 

 

Сахар

 

 

 

 

 

 

24

 

 

 

 

24

 

 

 

 

Кислота лимонная

 

 

 

 

0,2

 

 

 

 

0,2

 

 

 

 

ВЫХОД:

 

 

 

 

 

 

 

 

200

 

 

 

 

 

 

 

 

Химический состав данного блюда

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пищевые вещества

 

 

Минер. вещества, мг

 

Витамины, мг

 

 

Белки

 

Жиры

Угле-

Энерг.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ценность,

 

Са

 

Mg

Р

 

Fe

В1

 

С

 

А

 

 

г

 

г

воды, г

 

 

 

 

 

 

 

 

ккал

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

0,20

 

0,20

22,30

110,00

 

12,00

 

0,00

2,4

 

0,80

0,02

 

0,00

 

0,00

 

 

 

 

Технологияприготовления:

Яблоки или груши моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой. Сироп подготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин и процеживают. В подготовленный сироп погружают подготовленные плоды. Яблоки и груши варят при слабом кипении не более 6-8 мин. Быстроразваривающиеся сорта яблок (антоновские и др) и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, доводят до кипения, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения.

Требования к качеству:

Внешний вид: сироп прозрачный,яблоки зачищены от сердцевины,нарезаны дольками

Консистенция: компота–жидкая,плодов-мягкая

Цвет: от светло-желтого до светло-розового

Вкус: приятный,сладкий или кисло-сладкий,соответствует виду плодов или ягод

Запах: соответствует виду плодов или ягод

 

 

 

Технологическаякартакулинарногоблюда

 

Наименование кулинарного изделия (блюда):

 

КОМПОТ ИЗ СМЕСИ СУХОФРУКТОВ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

–  К.:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Расход сырья и полуфабрикатов

 

 

 

Наименование сырья

 

 

 

 

 

 

1 порция

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Брутто, г

 

 

 

Нетто, г

 

 

 

Смесь сухофруктов

 

 

 

 

20

 

 

 

 

20

 

 

 

 

Вода

 

 

 

 

 

 

200

 

 

 

 

200

 

 

 

 

Сахар

 

 

 

 

 

 

20

 

 

 

 

20

 

 

 

 

Кислота лимонная

 

 

 

 

0,2

 

 

 

 

0,2

 

 

 

 

ВЫХОД:

 

 

 

 

 

 

 

 

200

 

 

 

 

 

 

 

 

Химический состав данного блюда

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пищевые вещества

 

 

Минер. вещества, мг

 

Витамины, мг

 

 

Белки

Жиры,

Угле-

Энерг.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ценность,

 

Са

 

Mg

Р

 

Fe

В1

 

С

 

А

 

 

г

 

г

воды, г

 

 

 

 

 

 

 

 

ккал

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

0,04

 

0,00

24,76

94,20

 

6,40

 

0,00

3,6

 

0,18

0,01

 

1,08

 

0,00

 

 

 

 

Технология приготовления:

 

Подготовленные сухофрукты заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют лимонную кислоту и варят до готовности.

 

Компот варят заранее, чтобы он настоялся.

 

 

Требования к качеству:

 

Внешний вид: плоды иди ягоды не переваренные,уложенные в стакан или креманку изалиты полученным при варке компота прозрачным отваром

Консистенция: отвара–жидкая,с наличием хорошо проваренных фруктов

Цвет: от светло-коричневого до темно-коричневого,в зависимости от набора сухофруктов

Вкус: приятный,сладкий или кисло-сладкий,соответствует виду плодов или ягод

Запах: аромат использованных плодов и ягод

 

 

 

Технологическаякартакулинарногоблюда

 

Наименование кулинарного изделия (блюда):

 

ЧАЙ С САХАРОМ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

–  К.:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Расход сырья и полуфабрикатов

 

 

 

 

 

Наименование сырья

 

 

 

 

 

 

1 порция

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Брутто, г

 

 

 

Нетто, г

 

 

 

Чай высшего или 1-го сорта

 

 

 

 

1

 

 

 

1

 

 

 

 

 

Сахар

 

 

 

 

 

 

 

15

 

 

 

15

 

 

 

 

 

ВЫХОД:

 

 

 

 

 

 

 

 

200

 

 

 

 

 

 

 

 

Химический состав данного блюда

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пищевые вещества

 

 

Минер. вещества, мг

 

Витамины, мг

 

 

Белки

 

Угле-

 

Энерг.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Жирыг

 

ценность,

 

Са

 

Mg

Р

 

Fe

В1

 

С

 

А

 

 

г

воды, г

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ккал

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

0,20

0,00

14,00

 

28,00

 

6,00

 

0,00

0,00

 

0,40

0,00

 

0,00

 

0,00

 

 

 

 

Технология приготовления:

 

Емкость для заварки ополаскивают кипятком, насыпают сухой чай на определенное количество порций, заливают кипятком примерно на 1-3 объема емкости, настаивают 5-10 минут, накрыв крышкой, после чего процеживают, добавляют сахар и доливают кипятком до требуемого объема.

Кипятить заваренный чай или длительно хранить его на плите нельзя, так как вкус и аромат чая ухудшаются. Не следует смешивать сухой чай с заваренным.

Температура подачи 75°С.

Требования к качеству:

Внешний вид: жидкость золотисто-коричневого цвета,налита в стакан

Консистенция: жидкая

Цвет: золотисто-коричневый

Вкус: сладкий,чуть терпкий

Запах: соответственныйчаю

Страница создана: 06.04.2019 13:54
Страница обновлена: 16.04.2019 18:25

Текст